炸年糕要用什么面粉？
炸年糕想要外酥内软，口感好，关键在于面粉的选择。最适合炸年糕的面粉是纯糯米粉，或糯米粉与粘米粉（大米粉）的混合。 纯糯米粉炸出的年糕口感最软糯，而加入粘米粉可以增加一些嚼劲，并使年糕在油炸时不易过度膨胀导致开裂。
一、 炸年糕面粉的选择：糯米粉是主角
制作炸年糕，其核心在于“年糕”本身的制作。传统的年糕，无论是南方还是北方的做法，都离不开糯米。糯米经过蒸煮、舂捣（或搅拌）后，才能形成那种独特的粘稠、软糯的口感。因此，在炸年糕的面粉选择上，糯米粉是当之无愧的主角。
1. 纯糯米粉：极致的软糯体验使用100%纯糯米粉制作的年糕，其口感是最软糯、最Q弹的。蒸熟或煮熟后的糯米粉团，具有极强的延展性，炸制后外层会形成一层酥脆的壳，内部则是温热、软糯的年糕体，这种口感非常受到喜爱。
优点： 口感极其软糯，香甜，适合追求极致软糯口感的炸年糕。 缺点： 纯糯米粉制作的年糕，如果操作不当，炸制时可能容易粘连，或者炸得时间过长容易变硬。 2. 糯米粉与粘米粉（大米粉）的混合：平衡的口感与嚼劲为了获得更好的口感和操作性，许多制作年糕的配方会选择将糯米粉与粘米粉（也称为大米粉或在来米粉）混合使用。粘米粉是普通大米磨成的粉，它的主要作用是增加成品的筋道和嚼劲，同时也能让年糕在炸制过程中保持更好的形状，不容易炸散。
优点： 混合粉制作的年糕，在保持软糯的同时，增加了嚼劲，口感更丰富。炸制时不易粘连，形状也更稳定。 缺点： 相较于纯糯米粉，软糯的程度会略微降低。关于粘米粉的比例： 这是一个需要根据个人喜好调整的参数。一般来说，糯米粉与粘米粉的比例可以从 5:1 到 2:1 不等。
若追求偏软糯的口感， 可以选择 4:1 或 5:1 的比例，即大部分是糯米粉，少量粘米粉。 若想要口感更有嚼劲， 可以选择 2:1 或 3:2 的比例。建议： 对于初学者，可以先尝试 3:1 或 4:1 的比例，即3份糯米粉配1份粘米粉，或者4份糯米粉配1份粘米粉，这样既能保证软糯，又能提供一定的嚼劲，并且操作相对容易。
3. 年糕专用粉：方便的选择市面上也有一些“年糕专用粉”。这些专用粉通常是厂家预先调配好的，一般是以糯米粉和粘米粉为基础，并可能添加了其他辅助成分（如少量淀粉），以达到更好的制作效果。使用年糕专用粉的好处是方便快捷，无需自己去摸索比例。
优点： 配比科学，操作简单，成功率高，省时省力。 缺点： 口感可能不如自己调配的灵活，且价格可能略高于单独购买的糯米粉和粘米粉。二、 制作炸年糕的其他重要因素
除了面粉的选择，制作出美味的炸年糕还需要注意其他一些关键步骤和技巧。
1. 水的用量：关键的粘合剂无论使用哪种粉，加入适量的水是形成面团的关键。水的用量需要根据粉的吸水性以及制作方式（蒸、煮、微波炉等）来调整。
蒸年糕： 制作年糕团时，通常是先将粉和少量糖（增加风味和色泽）混合，然后分次加入开水（或温水），一边加一边搅拌，直到粉末全部湿润，没有干粉。之后用手揉捏成光滑的面团。如果面团太干，炸的时候容易开裂；如果太湿，则会粘手，不成形。 搅拌式年糕（如市售年糕）： 如果是使用市售的纯糯米粉或混合粉制作年糕，通常是将粉和水按照一定比例混合后，放入搅拌机或用手搅拌至没有干粉，形成粘稠的面糊，然后蒸熟。 2. 揉捏的技巧将粉类与水混合后，需要充分揉捏，直到面团表面光滑，没有颗粒感。这一步是为了让糯米粉充分糊化，形成粘性，这样蒸熟后或炸制时才能有良好的口感。
3. 蒸煮（或微波）成型制作年糕的过程通常是将粉团蒸熟（或用微波炉加热）。蒸熟后的年糕会变得非常粘稠和有弹性。之后，将年糕团取出，趁热（或稍冷却后）揉成光滑的面团，然后根据需要塑形，切成条状、块状或其他形状。
4. 制作前的“晾干”对于一些需要炸制的年糕，在将其下油锅之前，可能需要让年糕块在室温下稍微“晾干”或“风干”一段时间（约15-30分钟）。这个步骤能让年糕表面形成一层薄薄的膜，有助于在油炸时防止年糕内部的水分过快蒸发导致炸裂，同时也能让外皮更酥脆。
5. 油温的控制炸年糕时，油温的控制非常重要。一般建议使用中低油温（约150-170°C）。过高的油温会让年糕表面很快炸焦，而内部却未熟透；过低的油温则会让年糕吸收过多油分，变得油腻。看到年糕下锅后，表面出现细密气泡，并逐渐浮起，是比较合适的油温。
三、 常见疑问解答
Q1：为什么我炸的年糕会炸开？年糕炸开的原因可能有很多：
水分过多： 年糕内部水分过多，油炸时受热迅速蒸发，导致内部压力过大。 未风干： 年糕表面没有形成一层干膜，直接下锅。 油温过高： 表面迅速炸硬，内部来不及排气。 面粉比例不当： 纯糯米粉比例过高，粘性过强，内部结构不够稳定。解决方案： 尝试在年糕成型后，稍微风干一段时间；确保油温适中；考虑在配方中适当加入粘米粉。 Q2：炸年糕可以用普通面粉（小麦粉）吗？
不建议使用普通面粉（小麦粉）来制作炸年糕。 普通面粉中的面筋成分在加热后会形成有弹性的网络结构，制作出的成品口感会是 the "chewy" and "elastic" of bread or pasta, not the soft and glutinous texture of traditional年糕. 这样做出来的就不是年糕了，而是炸面团或者其他油炸面食。
Q3：炸年糕的面粉需要过筛吗？如果使用的是非常细腻的糯米粉或粘米粉，通常不需要特别过筛。但如果粉质比较粗糙，或者担心有结块，可以过筛一遍，这样能使面团更均匀，口感更细腻。
Q4：如何让炸年糕更酥脆？除了合适的面粉比例和油温控制，在炸制前，可以在年糕表面薄薄地沾上一层干糯米粉或少量淀粉，这有助于炸出更酥脆的外壳。
总而言之，选择合适的面粉是制作美味炸年糕的基础。以糯米粉为主，根据个人喜好和对口感的需求，灵活调整与粘米粉的比例，或者选择便捷的年糕专用粉，都能帮助您炸出外酥内软、令人垂涎的炸年糕。